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豆豉酿制技艺(潼川豆豉酿制技艺)

项目类型:传统技艺 项目级别:国家级 所属地区:三台县 代表性传承人: 杨静

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产,至今已有300多年的生产历史。据1930年的《三台县志》记载:清康熙九年(公元1670年)左右,邱正顺的前五辈祖先,从江西迁徙来潼川府(今三台县),在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质,不断改进技术,采用毛霉制曲生产工艺,酿造出色鲜味美的豆豉,因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年(1676年)潼川知府以此作贡品,敬献皇帝,得到赞赏而名噪京都,列为宫廷御用珍品,进而逐步为全国知晓。传至邱正顺时,便在城区东街开办“正顺”号酱园,年产20多万斤,盈利甚多,人称“邱百万”。

蛋白质是生命的基础,氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品,营养价值极高。据分析:每100克含蛋白质31.2g,脂肪19.9g,碳水化合物22.8g,钙331毫克,磷503毫克,铁13.7毫克。此外尚有一定数量的维生素B和C。潼川豆豉经微生物作用后,产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12。因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品,并于1982年11月评为省优质产品,畅销全国,远销20多个国家和地区,先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。

1988年,成都市调味品研究所研究员李幼筠(现所长)等人成功从公司制曲房分离出全国第一株毛霉菌标本,使毛霉菌发醇工业化生产水平大大提高,至今公司仍在向山东农业大学、绵阳科技大学、杭州农业大学等大专院校提供科学实验样品和数据。潼川豆豉的酿造和发酵工艺是中华民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份。